餐饮业-详解

  新闻资讯     |      2024-04-29 16:39

  .(重定向自餐饮服务业)该条目对应的页面分类是餐饮业。餐饮业(CateringIndustry)目录参考文献餐饮业定义按欧美《标准行业分类法》的定义,餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义,餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮服务业的类型一、旅游饭店旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店,其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外,还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务,吸引大量.本地的客源;加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高,因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能,充分发挥餐饮的边际效用,引导餐饮潮流的盛行。二、餐厅餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同,可分为中餐厅、西餐厅两种,其特色如下:1、中餐厅中国幅员辽阔,民族多,民俗殊异,往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素,塑造了多样的文化性格,形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法,有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域而变化万端,各地区均形成自己独特的菜系,且既有小吃,又有大菜,如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等,不2、西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者,大部分的西餐厅都供应套餐,例如A餐,其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人,甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利,也没有特别讲究的餐饮礼仪,其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保持传统西餐的风味外,去一般的西餐厅,得到的已是别样的情趣了。三、自助餐和快餐业1、自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外,还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。2、快餐业1955年美国麦当劳的崛起,主要针对一般上班族,因为麦当劳体会到这些上班族都希望能到一个不用排队苦等的餐厅,赶快取得食品来解决午餐或晚餐的用餐需求。在我国具有代表性的有麦当劳、肯德基、必胜克等。四、冷饮业.炎热的夏天,最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式,有传统的冰店,供应各式各样的冷饮;也有近年来风行的自动售货机;甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店,提供卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生,如果冷藏设备不够,食物原料置于室温下,很容易引起细菌滋生繁衍;若以手处理冰,也易造成食物污染。目前的冷饮店一改传统冷饮店的弊病,以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式,呈现崭新的经营风貌。五、咖啡店咖啡店最早始于公元1645年意大利威尼斯的咖啡屋(CoffeeHouse)。因为威尼斯商人从中东学到喝咖啡的习惯,这种喝咖啡的风气逐渐蔓延到欧洲各国,咖啡屋成了各地知识分子或上流人士聚会的地方。现在,我国也有很多的咖啡连锁店,比如星巴克、上岛等。餐饮服务业的普遍特点1、劳动力密集餐饮服务业是劳动力最密集的服务业之一,不论是厨房或卖场,都需要大量人力投入各项运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化设备取代人力,但对绝大多数的经营者而言,厨房仍是劳动力密集区。2、产业关联性大餐饮服务业的关联产业众多,但与食品加工业的关联最大,随着新业态的外餐企业的加入,与其他企业的关联会更大,周边关联企业也会进一步增多。3、餐饮服务业多属经营者自营方式餐饮服务业基本的设备,在硬件方面,以卖场的装潢、设施及厨房的设备为主。其资本大多来自股东,因此多属经营者自营方式。资金主要来自经营者,其优点在于资金的取得不难,但缺点在于取得数量有限,在扩大产出、设备与连锁经营方面,不易于在短期内完成。4、产销同时进行餐饮服务业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行,有异于一般工业产品依规格大量订制,因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响,在顾客购买前不可预知,同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品,均是在极短时.间内完成的交易。因此,餐饮业兼容了生产与销售。然而,近年来由于部分大型连锁店有中央厨房,食物可先在中央厨房做好,再运到卖场,因此,也可使生产与销售分离。5、商品易腐性餐饮服务业一般是顾客上门来才有生意,而在食品原料由生的原料状态变化到商品的过程中,无论生熟,都易变坏。若顾客不及时购买商品,很快会腐坏。6、座位环境也包含于商品之中就饮食业而言,其所提供的商品除食物外,还包括座位。座位周转率的高低,对营业收入有很大的影响,因此,座位的安排、规划与设计,或不必使用桌椅卖场的外带、外卖、外送设计等,都是餐饮业商品规划管理的重要内容。7、餐厅的选址要适当餐厅坐落的位置,与营业的关系重大,如果位置选择恰当,位于集客力良好的地区,在经营上势必占尽地利;所谓集客力良好的地区,应是交通便利、人口集中、流动量大的地区。交通便利,使得人们便于临店。人口集中或流动量大,可带来大量的消费者。同时再将每地区的特殊因素,如人口密度与性别比率、职业与平均所得额、工商业、机关、学校以及娱乐设施场所等发展趋势综合考虑,这都是餐厅繁荣的重要连带因素。另外,还要考虑市场的接近程度,如能与社区居民紧密结合,为他们提供真诚的服务,以获得他们的好感。当他们有餐饮聚会的需求时,必定选择附近有特色且体面的餐厅。在交通便捷但停车不易的情况下,餐厅的选址,也是成功与否的关键因素之一。8、营业有明显的高峰时段餐饮服务业每日营业有明显的高峰时段,因此,在经营上需要有特殊的安排。这种高峰现象可分两方面说明。在一天之内,由于受到人们一日三餐饮食习惯的影响,一般来讲,营业时间通常是三段区分:早餐在上午7时之间,午餐在中午11至14时之间,晚餐在下午17至21时之间。而如今消费市场变化多端,一日24小时,除早、午、晚的三次正餐时段外,尚有下午茶、宵夜、午夜点心等消费时段。餐饮业的发展方向改革开放后,我国餐饮行业发展迅猛,日新月异,各种风味特色,各种经营形式,各种.组织结构的餐饮企业星罗棋布,但“竞争激烈,生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式,拓展大众市场,建全餐饮业的“软硬”件设施,发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。餐饮业不同于商业,又不同于工业,也不同于纯服务业,在现代社会里它属于第三产业,具有生产加工,饮食品零售和劳动服务的综合性。所以,科学化,集锦化,社会化是21世纪餐饮业发展方向。餐饮业发展方向一:21世纪餐饮业的格局会发生变化目前,我国餐饮业正处于调整市场定位,转变大众化经营的过渡时期,经营方式的多样化蔚然起风,借鉴西方经验发展餐饮集团,以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市1.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化,“吃公款”的减少,“吃自已”的增多,消费群层的“公款高消费”明显改善,餐饮市场趋于大众 化发展。大众化经营,意味着廉价,但不等于低水平的经营,它是一种拥有较高服务标准和 质量,而价格相对较低的经营,连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业 中的超市布局原理,采用开架陈列,自我服务的超市餐饮,改变封闭式的餐饮操作和就餐方 式,形成“千品汇一,廉价销售,方便快捷,批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必 然。与西方发达国家的餐饮作比较,日本人平均每人一年就餐950 美元,欧洲435~860 元,而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右,约合28 美元,餐饮超市以就餐自 由,形式自由,价格适中(一元起价,十元吃饱),面向工薪阶层,使我国餐饮得到了普及 和发展,同时也满足了消费者求奇,求全餐饮,求便,求廉的消费心理,成为21 世纪的饮食新 时尚。 2.建立和发展餐饮集团,是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团 化”是指单体餐饮采取联号合作的形式,拥有,经营或管理两个以上的企业或系统,其优势 在于发挥群体作用,建全多方位,多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经 济类型多样(全民,集体,私营,三资,个体等),经营体制多样(承包制,租赁制,股份 制等),虽然经营便于管理,机制灵活,但经营制约大,抗风险能力较弱,加之国家经营体 制变动大,已由传统的计划经济向市场经营转轨,由单纯的买方市场向卖方市场转变,盈亏 自负给单体企业上带来了挑战和困难,形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产,扩大 市场的覆盖面,加快资金流转转密度,促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化” .的先锋,象麦当劳,肯德基,比萨饼屋等西方快餐方兴未艾,已经形成了强劲的内在潜力。 在21 世纪我国必然克服体制上的制约,以直营连锁,特许连锁,或自愿连锁等形 式,内外延型扩张,形成品牌性强的连锁餐饮集团。 餐饮业发展方向二:科学化是21 世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21 世纪的餐饮企业。运 用现代化的手段形成标准化生产,全天性服务,科学性管理,多元化销售,以及发展餐饮信 息网的“现代餐饮”。 1.餐饮产品的科学化,是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括:第一是 健美食品,主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高,保持人体生态平衡的食品;二是“绿色食 品”,即安全,无害,受污染少,绝对新鲜的食品;三是营养食品,即能补充人体所缺乏的 各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行,它是科技文 明时代的产物,是21 世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限,人们所 消费的食品中远远不及日本和美国,80%的大学开设了营养学,而日本已有三万名营养师 了,在差距中找出适合我国国情的路子:首先,推销健康食品,采用“合理改变菜单”或 “增加健康食谱”的策略,设计出各具特色的营养餐;其次,引进健康信息,搭配“互补” 原料,借鉴西方理论,进口“科学”产品;再次,引进先进机械,以机械生产逐步代替手工 制作,制作标准化产品,尽量减少食品污染。 2.比较多的学者倾向把21 世纪称为信息时代,应用高新技术以及发展信息网络可以帮 助餐饮业在促销过程中取得巨大突破,与国际餐饮接轨。目前,越来越多的工薪族们购买个 人计算机,数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流,发展餐饮网了解餐 饮业以及相关行业的市场信息,企业状况,政策法规,饮食文化知识,技术设备,原料供需 情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的 五大层次,未来社会人们越来越注重精神满足,注重自我,刺激性消费愈显必要。形成以电

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